Козули в тандыре: пряники на карамельном тесте с белковой глазурью

Козули — фигурные пряники, распространённые на Русском Севере и Урале. Для этого варианта тесто готовят с карамелизованным сахаром и специями, а перед выпечкой выдерживают в холодильнике четыре дня. Пряники можно испечь в духовке или в тандыре, а затем украсить белковой глазурью. Традиционно козули вырезают в форме животных и расписывают цветной глазурью. На Севере встречаются плоские пряники, а поморы делают и объёмные. Название связано не с козой или косулей: поморское слово означает «змейка» или «завитушка». Козули выпекали к праздникам, а также к семейным событиям; иногда их использовали как ёлочные украшения. ### Ингредиенты Для теста: - пшеничная мука высшего сорта — 1 кг; - вода комнатной температуры — 250 мл; - сахар — 250 г; - сливочное масло — 50 г; - сода — 1 ч. л.; - столовый уксус — 2 ст. л. (или лимонный сок); - молотый мускатный орех — 1 ч. л.; - сушёный имбирь — 1 ч. л. Для глазури: - яичный белок — 1 шт.; - сахарная пудра — 100 г. ### Приготовление На сухой раскалённой сковороде на среднем огне карамелизуйте 100 г сахара, непрерывно помешивая. Влейте кипящую воду и размешайте до однородности. Добавьте оставшиеся 150 г сахара. Доведите смесь до кипения и готовьте ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая, чтобы сахар не подгорел. В глубокой ёмкости соедините муку, растопленное масло, соду, погашенную уксусом или лимонным соком, и специи. Влейте сахарный сироп и перемешайте. Тесто получится мягким и липким. Накройте его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на четыре дня. Сформируйте пряники — например, в виде животных, домиков или геометрических фигур. Для духовки разогрейте её до 190 °C и выпекайте заготовки на противне с пергаментом 10–12 минут. В тандыре расположите их на камне для запекания, также застеленном пергаментом. Готовые пряники остудите. Для глазури слегка взбейте белок, не доводя его до пены, затем добавьте сахарную пудру. Переложите смесь в кондитерский шприц или полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком, нанесите узоры и оставьте глазурь высыхать.