Для ровных кусочков ролл нужно резать острым длинным ножом одним плавным движением, а не пилить. Подойдут янагиба или слайсер; если роллы готовят редко, можно обойтись хорошо заточенным шеф-ножом. Чтобы рис меньше прилипал, клинок протирают влажной тканью перед каждым разрезом. ### Почему ролл сминается Рис, нори и начинка легко деформируются. Короткий клинок приходится двигать вперёд-назад, из-за чего ролл сплющивается. Толстое лезвие может выдавить начинку, а мелкие зубцы — порвать нори. Поэтому для аккуратной нарезки нужен длинный тонкий клинок с острой кромкой. ### Янагиба для рыбы и роллов Янагиба — традиционный японский нож для сашими: у него длинное узкое лезвие и односторонняя заточка. Такой клинок позволяет разрезать продукт протяжным движением от основания к кончику, не сминая волокна рыбы. Срез получается гладким. У Fuji Cut Reigetsu FC-1077 клинок длиной 24 см, толщиной 2,4 мм и шириной 3 см. Он изготовлен из стали Mo-V с твёрдостью 57–58 HRC, заточен с одной стороны (#9000) и дополнен деревянной рукоятью. Нож предназначен для суши и сашими. Удлинённый хвостовик позволяет частично держать нож за клинок, чтобы точнее контролировать движение. К односторонней заточке нужно привыкнуть. Стандартная янагиба рассчитана на правшей; левшам потребуется модель с зеркальной заточкой или нож с двусторонней кромкой. ### Слайсер и филейный нож Слайсер, или судзихики, тоже имеет длинный узкий клинок, но заточен с обеих сторон. Он подходит правшам и левшам, а его заточка проще в уходе. У Tojiro Western F-806 длина клинка составляет 27 см, толщина — 2,4 мм. В трёхслойной конструкции используется сердцевина из VG-10; твёрдость — 61–62 HRC, симметричная заточка — #8000. Длинным лезвием можно за одно движение разрезать широкий ролл или пласт лосося. Kanetsugu Special 2006 — филейный нож с клинком длиной 20,5 см и толщиной 1,6 мм. У него линзовидная заточка #5000, сталь AUS-8 в обкладках SUS410. По сравнению со слайсером он компактнее и легче, поэтому удобен на небольшой домашней кухне. Компания Kanetsugu производит ножи в Сэки с 1918 года. ### Можно ли использовать шеф-нож Острый шеф-нож длиной от 20 см справится с нарезкой роллов и рыбы. Однако широкий клинок сильнее соприкасается с рисом, который может налипать. Для сашими срез у шеф-ножа может быть менее гладким, чем у янагибы. ### Как нарезать ролл 1. Убедитесь, что нож острый: тупой клинок сминает ролл. 2. Перед каждым разрезом протирайте лезвие влажной тканью, чтобы рис меньше лип. 3. Ведите нож на себя от основания к кончику, одним длинным движением и почти без нажима. 4. Сначала разрежьте ролл пополам, затем делите половины на части — так кусочки будут ровнее. 5. После сворачивания подождите минуту: нори немного размягчится. ### Как нарезать рыбу Филе кладут кожей вниз и режут поперёк волокон под небольшим углом. Для сашими подходят ломтики толщиной около 5–7 мм, для начинки роллов — длинные бруски. Хорошо охлаждённую рыбу нарезать проще: тёплое филе может расползаться под ножом. Не давите на клинок и не пилите — длинное лезвие рассчитано на разрез одним движением. Для частого приготовления сашими можно выбрать янагибу; для рыбы, роллов и других продуктов — двусторонний слайсер. Компактный филейный нож подойдёт, если на кухне мало места. Для редкой нарезки роллов достаточно острого шеф-ножа от 20 см. Деревянная или мягкая композитная доска бережёт кромку; стеклянная поверхность может быстро затупить нож. После работы вымойте клинок тёплой водой с небольшим количеством моющего средства и вытрите насухо. Длинный нож лучше хранить на магните или в чехле, чтобы не повредить кончик.
