Чтобы бульон для холодца получился светлым, мясо сначала вымачивают, а после закипания снимают пену. В этом рецепте его томят без крышки пять часов, затем процеживают бульон через сито и несколько слоёв марли. **Ингредиенты:** 1,2 кг свиных ножек или их частей, 1,5 кг свиной лопатки на кости, 500 г говядины, целые луковица и морковь, перец горошком, лавровый лист, соль и вода. По желанию можно добавить кусочек свиной шкурки — в описанном варианте он сделал бульон насыщеннее. **Приготовление** 1. Промойте мясо. Свиные ножки и другие свиные части залейте холодной водой и оставьте на несколько часов, чтобы вышла лишняя кровь. Затем снова промойте всё мясо и сложите в большую кастрюлю. 2. Залейте холодной водой, полностью покрыв мясо. Можно налить немного больше: часть жидкости выкипит. Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. 3. Сразу после закипания снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите мясо без крышки около пяти часов: так бульон, согласно рецепту, будет прозрачнее. 4. За час до окончания варки добавьте целые луковицу и морковь, несколько горошин чёрного перца. Слегка посолите, оставив основную часть соли на потом. 5. Дайте холодцу остыть в прохладном месте и оставьте до утра. Снимите застывший сверху жир; его можно использовать для жарки или других блюд. 6. Нагрейте холодец, достаньте овощи и мясо. Лук удалите, морковь оставьте для украшения. Отделите мясо от костей и разложите по тарелкам. 7. Доведите бульон до нужной солёности, добавьте пару лавровых листьев и доведите до кипения. Процедите через сито и марлю в несколько слоёв, немного остудите и залейте мясо. 8. Уберите холодец в прохладное место до застывания. Подавайте с горчицей, хреном или чесноком. В описанном варианте чеснок подали отдельно, чтобы не перебивать вкус мяса и бульона.
