Для трёхлитровой банки сладко-кислой хрустящей капусты понадобятся поздний плотный кочан, морковь и рассол с солью и сахаром. Подготовка занимает около 30 минут, брожение — 2–3 дня. Важно не заливать овощи кипятком и держать банку при температуре 18–22 °C. **Ингредиенты:** 2 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1 л воды, 40 г соли, 80 г сахара, 2 лавровых листа и 5–6 горошин душистого перца. **Приготовление** 1. Нашинкуйте капусту полосками шириной 2–3 мм. Морковь натрите на крупной тёрке и смешайте овощи в просторной посуде. 2. Вскипятите воду с солью и сахаром, помешивая, чтобы кристаллы полностью растворились. Остудите рассол примерно до 40 °C: кипяток может размягчить капусту. Залейте овощи и оставьте на 15 минут. 3. Переминайте капусту с морковью 5–7 минут, пока она не станет мягче и не выделит сок. Не разминайте до состояния каши. 4. Уложите овощи в чистую трёхлитровую банку, добавив лавровый лист и перец. Влейте сок из посуды — он должен покрывать капусту. Если жидкости не хватает, добавьте немного кипячёной воды. 5. Накройте банку марлей и поставьте в миску: в первые сутки рассол может переливаться через край. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Раз в день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ. Когда рассол посветлеет, а капуста станет хрустящей и приобретёт сладко-кислый вкус, уберите её в холодильник. В описанном способе первые 24 часа хранения банку держат прикрытой марлей или неплотной крышкой, чтобы конденсат не возвращался в рассол; затем её можно закрыть герметично. Для хруста выбирайте поздние плотные кочаны: ранняя капуста может получиться мягкой. Если овощи сухие и сока мало, их можно помять подольше или добавить немного воды. Не ставьте банку рядом с батареей: при перегреве капуста может потемнеть. Квашеную капусту подают к картофелю, мясу или супу. Остатки можно потушить с сосисками, добавить в щи или завернуть в лаваш с сыром. Заморозить её можно, но после размораживания хруст пропадёт. Краснокочанная капуста окрасит морковь и рассол в бордовый цвет; душистый перец можно заменить 4–5 горошинами чёрного.
