Положение о том, что «истинно русская кухня никогда не жарила», не подтверждается историческими данными. Русская кулинария всегда имела множество способов жарки, которые использовались на протяжении веков.
Древние методы жарки
Одним из самых старых способов является пряжение. Этот уникальный метод жарки предполагает, что продукты готовятся в нагретом масле, но не полностью погружаются в него, как в случае фритюра. Важным моментом является то, что они должны касаться дна тяжелой сковороды или казана. Во время пряжения продукты погружаются в масло на несколько сантиметров, что позволяет быстро образовать корочку, в то время как внутренняя часть «доходит» медленнее, как при тушении.
Метод пряжения стал известен в конце XV – начале XVI века. В то время слова «жарить» не существовало в русском языке, его заменял термин «пряжить», а жареные блюда назывались «пряжмо». Этот способ применялся для приготовления разнообразных овощей, мяса и рыбы, а также теста, включая пирожки и оладьи. Пирожки, приготовленные таким способом, носили название пряжеников.
Жарка на вертеле и решетке
Другим популярным способом жарки на Руси было «верчёное» — жарка на вертеле. В документах XVII–XVIII веков встречаются описания «верчёных блюд», таких как утки и зайцы, которые готовились на вертеле и подавались под соусом. Мясо также жарили на решётке и в сковородах на открытом огне, что подтверждают археологические находки, относящиеся как минимум к XVI веку.
Развитие традиции жарки
До XVI века в русской кухне преобладали вареные блюда, такие как щи и кашицы. Однако с появлением кухонной плиты в петровскую эпоху жарка начала набирать популярность, что привело к расширению ассортимента жареных блюд: бифштексы, антрекоты, шницели и котлеты стали обычными на столах.
Таким образом, жарка, хотя и не была основным методом приготовления пищи в русской кухне, все же занимала свою нишу и обогатила гастрономические традиции страны, наряду с хлебобулочными и зерновыми блюдами.
